Capocollo di Martina Franca: cos’è e come si produce

Capocollo di Martina Franca

Il Capocollo di Martina Franca è un prodotto tipico pugliese non facilmente reperibile a livello nazionale. È un salume tutelato dalla famosa associazione Slow Food e si ottiene dai muscoli del collo dei suini allevati nella zona di Martina Franca.

Nel resto dell’Italia, questo salume viene erroneamente chiamato Lonza o Coppa.

 

Ingredienti:

  • Carne di Suino (capocollo)
  • Sale marino
  • Pepe
  • Aromi Naturali
  • Vincotto
  • Corteccia di Fragno

 

Procedimento:

La carne che viene utilizzata viene privata delle parti più grasse, in modo tale da prepararla al meglio per la salagione. In seguito viene cosparsa di sale marino, pepe e altri aromi naturali.

Viene fatta macerare per circa 2/3 settimane, effettuando un massaggio ogni 3 giorni, affinché il sale, il pepe e gli aromi naturali possano penetrare all’interno della carne omogeneamente. Al termine della macerazione, la carne viene fatta marinare nel Vincotto per qualche ora. Al finire della marinatura il capocollo viene insaccato in un budello naturale.

È arrivato il momento dell’asciugatura: il capocollo viene appeso e messo ad asciugare per un lasso di tempo che varia dalle 2 alle 3 settimane. Durante la fase dell’asciugatura, vengono eliminati tutti i liquidi in eccesso. Ma quella che contraddistingue il Capocollo di Martina Franca da tutti gli altri è l’affumicatura con la corteccia di Fragno. Il Fragno è una quercia che arriva dalla zona di Bari.

L’ultima fase è la stagionatura, che avviene in ambienti freschi e areati per almeno 4 mesi. Il Capocollo di Martina Franca si presenta con un colore rosso vinaccia, con striature di grasso e un profumo dolce e leggermente speziato.

 

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