Come cucinare le puntarelle

Come cucinare le puntarelle

Come per molte pietanze anche per cucinare le puntarelle esistono tantissime ricette da seguire per preparare un piatto gustoso, sano e genuino. Nel caso delle puntarelle si tratta di un tipo di verdura che può essere gustata sia cotta che cruda e che è contraddistinta da una particolare croccantezza e da un sapore leggermente amarognolo. Prima di scoprire come cucinare le puntarelle vediamo come sono fatte e qual è la loro origine e la loro storia.

Cosa sono

Propriamente per puntarelle si intendono i germogli di una varietà della cicoria catalogna (da non confondere con la regione spagnola) composta da foglie dalla forma allungata, di colore verde intenso e bianco.

La storia

Per quel che riguarda le origini delle puntarelle c’è poca certezza, anche se una delle prime attestazioni scritte risale addirittura al 1550 a.C., in un testo di Plinio. Nell’antichità si consigliava il consumo di questa verdura per le proprietà benefiche contro le malattie del fegato. Ad oggi è un prodotto diffusissimo in tutte le regioni italiane, ma sono divenute un piatto tipico della cucina romana, campana e veneta. Per quel che riguarda il Lazio la regione ha inserito le puntarelle nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani) che è la varietà che si prepara cruda. Similmente la regione Veneto ha certificato la variante di puntarelle che viene consumata dopo essere stata lessata.

La pulizia

Uno degli elementi fondamentali per cucinare le puntarelle, dato che è presente in ogni tipo di ricetta, è quello di pulirle. Per farlo è innanzitutto fondamentale rimuovere ogni residuo di terra, generalmente assente nelle puntarelle acquistate confezionate. A questo punto è più corretto parlare di sfilettatura in quanto si procede ad una fase vera e propria di taglio dove si separano le foglie più esterne (quelle di colore verde) dalle cosiddette cimette. Da queste poi si elimina la base (troppo dura) e si procede quindi a tagliare per il lato lungo i germogli centrali per poi tagliarli a strisce sottili. A questo punto le puntarelle devono essere messe a bagno in una ciotola con acqua fredda (in alcuni casi è consigliabile utilizzare il ghiaccio) e del limone, in modo da ottenere la classica forma arricciata di questa verdura.

Ricette gustose, rapide e sfiziose

Come abbiamo avuto modo di anticipare, ma anche di parlarne più ampiamente quando abbiamo visto come preparare i maccheroni al ferretto con puntarelle e cacio ricotta, è possibile utilizzare le puntarelle per una grande varietà di piatti. Vediamo le ricette più sfiziose e semplici da preparare.

Puntarelle crude

La versione forse più rapida e tipica delle puntarelle romane è quella ‘a crudo’. La ricetta tradizionale prevede di condire le puntarelle con l’olio extravergine d’oliva, l’aceto, dell’aglio e dei filetti di acciughe. Questo può essere un contorno gustosissimo e semplicissimo da preparare.

Puntarelle in padella

Un modo per cucinare le puntarelle, questa volta cotte, è quello di farle in padella. Per la preparazione è sufficiente prendere una padella, farvi dorare uno spicchio d’aglio, quindi versare le puntarelle e lasciar cuocere per circa 5 minuti coprendo la padella con un coperchio. A questo punto aggiungere il peperoncino a pezzi, i filetti di acciuga, un pizzico di sale e cuocere per altri 10 minuti. Questo tipo di preparazione è ottima sia come contorno che come condimento per la pasta.

Puntarelle stufate

Per cucinare le puntarelle stufate si consiglia di tagliarle in maniera particolarmente sottile. A questo punto bisogna prendere una padella dai bordi alti e mettere a dorare due spicchi d’aglio in un filo d’olio extravergine d’oliva. Quindi aggiungere le puntarelle, il peperoncino, dell’acqua e il sale, per poi coprire la padella con un coperchio e lasciar cuocere per circa 15 minuti. Mescolare ogni tanto e una volta pronte servire come contorno insieme a piatti sia di carne che di pesce.

Quelle che abbiamo visto sono le ricette “base” per la sola cottura delle puntarelle; tutte le ricette possono essere arricchite con altre spezie o utilizzate per la preparazione di piatti di carne, di riso, di pasta, di pesce, di cous-cous o di qualsiasi altra pietanza vogliate gustare con questa straordinaria verdura.

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