Come fare il sugo: ricetta per neofiti

Come fare il sugo

Preparare un buon sugo di carne, appare una pratica scontata, ma non è così; in questa preparazione decine di cuoche (‘zdaure nella tradizione emiliana) sarebbero pronte a combattere in un’arena per affermare la propria ricetta, senza ovviamente svelare i trucchi della loro tradizione. Benvenuti nel mondo del ragù di carne!

La pasta al sugo

Uno dei fiori all’occhiello della cultura gastronomica italiana è la pasta al sugo, realizzata con ingredienti semplicissimi (come vedremo), ma che si adatta in maniera fantastica anche a tantissimi altri ingredienti, permettendo di realizzare ricette sfiziose, gustose e veramente gratificanti per il palato. Noi di Creare In Cucina abbiamo già parlato di come preparare il sugo senza carne e di diverse ricette, come le pennette con basilico e latte, la pasta mista rigata, gli agnolotti con la salsiccia, le mafalde con cipolla di Tropea e pancetta affumicata e le farfalle con panna. Tutte, rigorosamente, con il sugo. Scopriamo quindi come prepararlo in maniera semplice e rapida.

Gli ingredienti

Scopriamo quali sono gli ingredienti di cui avremo bisogno per preparare il ragù di carne per 4 persone:

  • 400 gr. di trito misto maiale/manzo;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 grosso gambo di sedano;
  • 2 foglie d’alloro;
  • sale q.b.;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 barattolo di passata di pomodoro.

La preparazione

Con questa ricetta andiamo direttamente nel cuore della Pianura Padana, nel mondo delle ‘zdaure ai fornelli, le cuoche locali. Nelle loro cucine la ricetta del sugo di carne (ragù ovviamente, sugo Bologna per tutto il mondo) è l’arte della tradizione più tipica, ideale per condire le tagliatelle, le lasagne al forno, vari tipi di pasta e la polenta farcita. Procediamo scoprendo la ricetta per preparare il sugo al ragù di carne in maniera davvero molto semplice.

Iniziamo con il soffritto: in una padella con i bordi alti poniamo due cucchiai di ottimo olio extravergine d’oliva assieme alla carota, alla cipolla, al gambo di sedano tritati finemente e lasciamo rosolare per qualche minuto.

Ora mettiamo la carne mista e macinata due volte. Mescoliamo continuamente il soffritto con la carne sino a quando quest’ultima sarà rosolata. Ora possiamo aggiungere il bicchiere di vino bianco e lasciamo che il tutto si asciughi.
È questo il momento di porre nel sugo tutta la passata di pomodoro, quindi aggiungiamo anche due bicchieri d’acqua calda e l’alloro, ricordandoci di coprire la padella (anche il coccio è consigliato) e abbassare la fiamma a fuoco molto basso.

Ora solo il tempo determinerà la riuscita del nostro sugo: almeno tre ore, sempre a fiamma bassa, controllando ogni tanto che il sugo non attacchi.

Il nostro sugo al ragù di carne è pronto!

Ragù, tra storia e gusto

Come abbiamo anticipato possiamo incontrare molte differenze tra regione e regione quando si parla della ricetta per fare il sugo al ragù. La versione più nota e generalmente presa come riferimento quando si usa questo termine è quella del ragù bolognese, che viene utilizzato per preparare le famosissime tagliatelle.

Nonostante la tradizione gastronomica italiana leghi il ragù alla città di Bologna, il termine deriva da ragôut, una parola francese che indica il risveglio dell’appetito, il rinnovo del sapore e del gusto. Questo stesso termine veniva impiegato dai francesi per indicare alimenti, come gli stufati, particolarmente nutrienti preparati con un ingrediente (carne, verdure o pesce) che veniva fatto a pezzi e per un lungo tempo. Il superamento dei confini nazionali ha portato ad utilizzare quel termine e ad associarlo alla preparazione del sugo di carne che quindi ha preso il nome di ragù.

La tecnica di cottura lenta del ragù è ottima per estrarre ogni traccia di sapore dalla carne, anche dagli avanzi più piccoli e scarsi.

Per quel che riguarda le origini del ragù ci sono, come spesso capita in questi casi, molte leggende. Una delle più diffuse è quella che attribuisce la paternità di questo sugo di carne ad un cuoco operante alla corte del re Luigi XIV, anche se questa ricetta era più simile al ragù napoletano che a quello bolognese. Forse solo successivamente il cuoco iniziò la preparazione della stessa ricetta utilizzando la carne macinata.

C’è una tradizione, o forse più una leggenda, che pone l’origine del ragù proprio a Bologna dove, intorno al XVI secolo, nelle cucine dei nobili locali, si iniziò a preparare questa ricetta utilizzando appunto la carne che, dato il costo elevato, potevano permettersi solamente i benestanti.

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