Filetto di Branzino all’arancia e passion fruit

filetto di branzino

Fresco, estivo, ricercato e dal forte impatto olfattivo, il Filetto di Branzino all’arancia e passion fruit è un vero e proprio connubio tra i classici sapori mediterranei e i conturbanti profumi delle spiagge tropicali. Un’esplosione di sapori da accompagnare con frizzanti coktail e vini bianchi liquorosi e fruttati il tutto adornato da un impiattamento artistico per un successo assicurato.

 

Ingredienti per 2 persone

  • 1 branzino pulito piuttosto grande
  • 2 passion fruit
  • 2 arance rosse al naturale
  • 6 carotine gialle mignon
  • due piccoli scalogni
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • aceto balsamico
  • glassa di aceto balsamico
  • olio ev di oliva, sale e pepe
  • un dito di vino bianco secco

 

Preparazione

Lavate bene le arance e poi togliete tutta la scorza, tagliatele a metà e spremete un’arancia e mezza, poi tagliate l’ultima metà in due spicchi di uguale dimensione.

Condite l’interno del branzino con sale, pepe, e un goccio di olio ev di oliva, infine inserite nella cavità i due spicchi di arancia con la parte della pelle bianca verso l’eterno.

Con un cucchiaio prendete la polpa dei passion fruit, passatela e mettetela in una scodella, aggiungete la spremitura di arancia, abbondante olio ev di oliva, sale, pepe e un goccio di glassa di aceto balsamico, poi emulsionate bene.

Pulite le carotine tenendo un paio di cm di ciuffo. Mettete a scaldare una padella antiaderente, aggiungete lo zucchero di canna e fatelo tostare, aggiungete gli scalogni interi puliti e le carotine, quindi sfumate con l’aceto balsamico, abbassate la fiamma e lasciate caramellare le verdure per circa 7 minuti incorporando di tanto in tanto un goccio di olio e sale.

Mettete sul fuoco medio una pesciera antiaderente e fatela scaldare, aggiungete due cucchiai di olio ev di oliva e le scorze di arancia e poi disponete il branzino intero lasciandolo sfrigolare. Giratelo dall’altro lato e fate lo stesso, poi sfumate con un dito di vino bianco secco. Procedete con la cottura, spennellando molto spesso il branzino con il condimento di passion fruit e arancia per un massimo di 10-12° a seconda della grandezza.

Prelevate tutti gli abbondanti liquidi di cottura assieme alla composta di passion fruit e arancia, fateli restringere in una padella con un goccio di olio sino ad ottenere una glassa lucida, poi porzionate il branzino.

 

Impiattamento

Con un pennello a setole larghe disegnate su un lato del piatto un letto quadrato di glassa al passion fruit e arancia e posatevi i filettini di branzino. Con un pennello a setole fitte disegnate con la glassa della verdura una scia sulla parte opposta del piatto e posizionate le carotine gialle mignon e lo scalogno caramellato. Buon appetito.

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