Ci occupiamo spesso di ricette di dolci e piatti di pasta; oggi invece vediamo insieme un secondo piatto gustoso, nutriente e che fa parte di una tradizione gastronomica che tocca tutta la Penisola; da nord sino al profondo sud il baccalà ricorda la cucina povera e gustosa, l’arte ai fornelli della nonna, un retaggio radicato nel DNA italico. Nonostante sia apparentemente complessa la padellata di baccalà al pomodoro è in realtà una ricetta semplice, alla quale possiamo abbinare un buon vino rosato della tradizione campana o vicentina, c’è solo l’imbarazzo della scelta!
Gli ingredienti
Per preparare la nostra padellata di baccalà al pomodoro per cinque persone, dobbiamo procurarci i seguenti ingredienti:
- 900 gr. di baccalà dissalato;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- 1 litro di olio extravergine d’oliva;
- 500 gr. di salsa di pomodoro;
- 1 cucchiaio di pomodoro concentrato;
- 2 cucchiai di capperi dissalati;
- 130 gr. di olive taggiasche;
- 2 spicchi d’aglio di grandi dimensioni;
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
- sale;
- un pizzico d’origano.
La preparazione
In questa ricetta semplice, occorre prestare molta attenzione al baccalà che si può acquistare già dissalato oppure eliminando a casa l’eccesso di sale della conservazione. La procedura comunque è abbastanza semplice: laviamo il baccalà sotto un getto d’acqua fredda per eliminare la maggior parte di sale di conservazione, dopodiché lo tagliamo a tocchetti di grandi dimensioni e lo poniamo in una capiente ciotola d’acqua fredda coperto con un film di pellicola trasparente.
A questo punto lo lasciamo riposare in frigorifero in modo che il sale inizi a disciogliersi per almeno otto ore. Laviamo di nuovo il baccalà sotto acqua corrente e ripetiamo l’operazione almeno per 3-4 volte nell’arco di tre giorni. È effettivamente un procedimento lungo ma non complesso: l’alternativa è quella di dedicarci direttamente sulla ricetta grazie ad un baccalà acquistato già dissalato, ma è una questione di scelta e di gusto personale.
Dopo aver preventivamente preparato la salsa di pomodoro nelle modalità classiche: la passata va posta in cottura in due cucchiai d’olio extravergine aromatizzato tramite due spicchi d’aglio che getteremo prima di unire olio e passata.
A questo punto friggiamo il baccalà, precedentemente tagliato in porzioni di buone dimensioni (un baccalà di circa 900-100 gr. consente la preparazione di 8-10 pezzi), e possiamo passare a friggerlo in abbondante olio d’oliva.
Ora poniamo il baccalà in una casseruola antiaderente, meglio in coccio, larga e capiente, evitando sovrapposizioni, lo ricopriamo con la salsa miscelata al prezzemolo, l’origano, i capperi e le olive, aggiungiamo il bicchiere di vino bianco, se è di gradimento anche un peperoncino diviso in due parti, e lasciamo cuocere il tutto in forno, determinando la temperatura in modo non eccessivo. Per la padellata di baccalà al pomodoro la cottura ideale è di 150-160° per una ventina di minuti, possibilmente coprendo la casseruola con un coperchio in vetro termo-resistente.
Nel momento di impiattare poniamo un paio di pezzi di baccalà per commensale, adagiandolo su un piatto capiente, ricopriamo con il sugo e decoriamo con qualche fogliolina di prezzemolo intero, meglio se riccio per vivacizzare il piatto.
Un filo di olio extravergine sulla cima e il profumo di terra e mare della nostra padellata di baccalà al pomodoro già aromatizzerà l’aria di casa, pronto per essere gustato!
Il baccalà
Propriamente il baccalà è un merluzzo bianco che è stato sottoposto a salagione o salatura. Il baccalà non va confuso con lo stoccafisso, in quanto il baccalà è un merluzzo che è stato salato, mentre lo stoccafisso non è stato sottoposto a salatura.
La padellata di baccalà al pomodoro è una ricetta molto diffusa in Italia, tanto che il nostro Paese è il secondo consumatore al mondo di questo pesce. Dal punto di vista nutritivo il baccalà è una ricchissima fonte di proteine, anche più della carne, e ha una disponibilità di grassi molto bassa unita a tantissime altre proprietà in pochissime calorie. È quindi un pesce magro ideale per tutti, soprattutto per chi ha scelto uno stile alimentare sano.
Nello specifico il baccalà ha effetti benefici nel contrasto al colesterolo, nel miglioramento dell’efficienza del sistema cardiocircolatorio, ha proprietà positive sulla concentrazione e la memoria grazie all’alto contenuto di fosforo e, ancora, è utile anche per contrastare i vari inestetismi della cellulite, grazie all’azione drenante.
