Ricetta fave e cicoria, una succulenta tradizione

fave e cicoria

Questa è una ricetta storica della tradizione culinaria pugliese. Nasce come ricetta poverissima, oggi è uno dei piatti più proposti in tutti i ristoranti pugliesi.
La chiamano Fave e foglie o Fave e cicoria, ma la ricetta è sempre la stessa: vediamo cosa occorre per preparare questo secondo sfizioso e squisito.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi di fave secche senza pelle
  • 1200 grammi di cicoria selvatica
  • 8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 200 grammi di patate
  • acqua q.b.
  • sale q.b.

Procedimento:

Per preparare questa ricetta secondo la tradizione, bisogna mettere in ammollo in acqua fredda le fave secche. Il giorno seguente, quando vuoi cucinare il piatto, scola attentamente le fave. Prendi una pentola molto ampia, meglio se di terracotta, e falle cuocere in abbondante acqua per almeno novanta minuti. Poiché le fave ci servono per realizzare una crema, controlla con attenzione il grado di cottura.

A piacere, si può aggiungere una presa di sale nell’acqua di bollitura. Anche se la ricetta originale non sono richieste le patate, in questa ricetta vi proponiamo di utilizzarle bollite. Il segreto che deriva sempre dalla tradizione pugliese, nelle varie rivisitazioni, è utilizzare le patate per addolcire il retrogusto amaro della cicoria e delle fave, bilanciando così l’equilibrio di sapori.

Pulisci la cicoria e sbollentala in acqua. Una volta pronta scola privandola quanto più dell’acqua che ha assorbito durante la cottura. Con un mixer tritiamo le patate bollite con le fave, per frullare il tutto e ottenere una crema molto densa, simile ad una passata. Impiatta in quattro piatti preferibilmente caldi o tiepidi, versando una parte di purea e una parte di cicoria. Condire a piacere con olio extravergine di oliva e crostini di pane. Per accompagnare consigliamo un rosso tipico pugliese: Alezio Rosso.

 

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