Ricetta per fare il pesto alla genovese

pesto alla genovese

Quando si parla di pesto alla genovese vengono subito le idee chiare: gusto, sapore, prelibatezza, bontà e il legame profondo con la regione Liguria. Si tratta infatti di uno dei prodotti agroalimentari tradizionali di questa regione, realizzato con prodotti sani e con una preparazione ‘a crudo’, priva di cottura e in grado di conservare le proprietà organolettiche degli alimenti. Scopriamo questo spettacolare condimento.

La storia

Il pesto alla genovese nasce in una terra, come la Liguria, da sempre nota per le erbe aromatiche, ampiamente utilizzate in cucina. Già a partire dal Medioevo la cucina ligure è contrassegnata da questi ingredienti, con i benestanti che li utilizzavano per esaltare i loro piatti con spezie molto ricercate, mentre le persone più povere le utilizzavano per dare un po’ di sapore a minestre e piatti altrimenti poco saporite. Da queste antiche, e per certi aspetti opposte, necessità, nasce il pesto, un condimento preparato principalmente con il basilico.

Anche in questo caso non si hanno notizie certe sulla sua ‘invenzione’ e diffusione; le prime notizie storiche risalgono al XIX secolo quando un gastronomo di quel periodo ne parla in una sua opera sulla cucina genovese. Ci sono anche alcune leggende e storie che narrano l’invenzione del pesto alla genovese; una delle più note è quella per cui un frate di un convento di zona (San Basilio) raccolse un’erba aromatica, la unì insieme a pochi altri ingredienti, per poi dare vita al pesto alla genovese la cui ricetta venne completata poi nel corso del tempo.

Gli ingredienti

Ecco quali sono gli ingredienti di cui avremo bisogno per preparare in casa il pesto alla genovese. Questi ingredienti sono sufficienti indicativamente per condire 600g di pasta.

  • 100ml di olio extravergine d’oliva;
  • 70g di Parmigiano Reggiano;
  • 50g di foglie di basilico DOP;
  • 30g di Pecorino;
  • 15g di pinoli;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • un pizzico di sale grosso.

La preparazione

La prima cosa che dobbiamo fare per procedere nella preparazione del pesto alla genovese è quella di prendere le foglie di basilico e pulirle con un panno, ma senza bagnarle. Per chi lo preferisse, invece, è possibile anche lavarle con l’acqua, ma poi vanno asciugate completamente, evitando in entrambi i casi che le foglie si rovinino e si rompano, rendendo poi amaro il sapore finale del pesto.

A questo punto prendiamo un mortaio e un pestello (preferibilmente di legno) e lavoriamo l’aglio e qualche granello di sale, riducendoli in poltiglia. A questo punto aggiungiamo anche le foglie di basilico pulite e un altro pizzico di sale, continuano a pestare il composto, agendo in maniera circolare con il pestello.

Quando fuoriesce un liquido verde dalle foglie di basilico è il momento di aggiungere i pinoli e, successivamente, un poco alla volta, anche i formaggi e l’olio. Un aspetto molto importante, una sorta di piccolo segreto, consiste nei tempi che si impiegano a preparare il pesto alla genovese. La lavorazione tramite il pestello deve essere piuttosto rapida, per evitare che gli ingredienti presenti si ossidino e rovinino il sapore finale del condimento.

Il nostro pesto è quindi pronto e per conservarlo è sufficiente ricoprire la superficie con abbondante olio extravergine d’oliva, tenendolo in frigorifero o nel congelatore. Se si conserva in frigo il pesto alla genovese preparato in casa può rimanere fino a circa dieci giorni, altrimenti in freezer anche di più. Essendo un condimento semplice, rapido da preparare e soprattutto molto gustoso, lo si può preparare per tempo, suddividerlo in piccole porzioni per 1 o 2 persone (o anche di più in base alle esigenze) e scongelarlo qualche ora prima dell’utilizzo, mantenendo intatto il sapore e potendo gustare una ricetta buonissima in maniera molto semplice, pratica e comoda.

La ricetta originale

Quella che abbiamo visto è la ricetta originale per preparare il pesto alla genovese, ma non mancano le varianti che prevedono, ad esempio, l’utilizzo delle noci invece che dei pinoli o di alcuni particolari formaggi. Molto, ovviamente, dipende dal gusto, ma per evitare frodi e la perdita di valore di questa straordinaria salsa esiste uno specifico Consorzio del Basilico Genovese DOP, che tutela l’identità di questo prodotto.

La ricetta originale e tradizionale, come abbiamo visto, prevede l’utilizzo del mortaio e del pestello (anche molto più affascinanti), ma per comodità e rapidità molti preferiscono utilizzare il frullatore. Nulla vieta di scegliere questa soluzione, ma bisogna stare attenti e utilizzare una velocità molto bassa, per evitare che il calore generato dalle lame possa ossidare le foglie di basilico e vanificare il lavoro fatto con un sapore amaro e meno gustoso.

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